Fiskeboller romaines acompagnées de concombre cuit

Rédigé par Clément Stahl - - 1 commentaire
Nous nous remettons aux fourneaux cette fin de semaine avec non-pas une mais deux recettes romaines revisitées par nos soins. Nous nous sommes laissé tenter par un voyage vers l'ancêtre de la Fiskeboller scandinave : la Patella arida dont une version peut-être trouvée dans le livre IV, chapitre II, recette 145 ou ici pour les utilisateurs d'internet. Nous avons de plus décidé de l'agrémenter d'une façon peu usuelle de traiter le concombre : le cuire. L'intitulé total de notre plat serait donc en latin : Patella arida cum cucumeribus. J'espère ne pas m'être trompé avec l'ablatif, mon latin est très très rouillé. C'est dans le livre III, chapitre VI, recette 82 qu'une proposition de concombre chaud peut-être trouvée.

Contexte général

Consommateur assidu de Fiskeboller lorsque j'habitais en Suède, je n'ai plus eu l'occasion d'en déguster depuis mon déménagement et c'est par l'intermédiaire d'Apicius que je trouve l'occasion de confectionner maison ces boulettes de poisson. Pour l'accompagner, j'étais très curieux de tenter de cuire un concombre, chose que je n'ai jamais tentée de toute ma vie, ayant à l'esprit d'autres utilisations non conventionnelles du concombre. Heureusement que le chat de Sarah n'était pas dans le coin....

Traduction anglaise des recettes :

Pour les Fiskeboller
Dry pieces of salt tursio are boned, cleaned soaked in water, cooked shredded fine and seasoned with ground pepper, lovage, origany, parsley, coriander, cumin, rue seeds and dry mint. Make fish balls out of this material and poach the same in wine, broth and oil; and when cooked, arrange them in a dish. Then make a sauce utilizing the broth, the court bouillon in which the balls were cooked season with pepper, lovage, satury, onions and wine and vinegar, also add broth and oil as needed, bind with roux, pour over the balls, sprinkle with thyme and ground pepper.
Pour le concombre
Stew the peeled cucumbers either in broth or in a wine sauce; and you will find them to be tender and not causing indigestion.

Nos ingrédients

Pour les Fiskeboller
-400 g de merlu austral
-20 cL de lait
-1 poignée de coriandre frais émincée
-2 oeufs
-2 gousses d'ail
-1/4 d'oignon rouge émincé
- du poivre
- du panko (un genre de chapelure thaïlandaise)
- de la farine
Pour le concombre
-2 concombres
-1 pincée de romarin
Pour la sauce
-1 noix de beurre
-1 échalote
-10 cL de crème
-1 pincée de thym

Commentaires

Cette fois-ci, nous avons très peu suivi les détails de la recette d'Apicius qui fut utilisée pour initier l'idée. Je me suis aussi inspiré de recettes plus modernes telles que celle-ci . Il y a aussi une touche chilienne dans le choix du poisson : le merlu austral qui est un poisson blanc qui paraissait bien adapté. En revanche, j'ai suivi avec plus d'assiduité la recette d'Apicius pour les concombres en les cuisant dans le même bouillon utilisé pour cuire les boulettes. Pour finir, suivant l'idée d'Apicius (mais pas la réalisation qu'il propose), j'ai utilisé une partie du bouillon comme base pour ma sauce à l'échalote.

Préparation

Pour les Fiskeboller
1) Mettre tous les ingrédients dans le robot mixeur et mixer.
2) Laisser reposer au frigo la préparation. J'ai fait 20 minutes mais il est bien sûr possible de laisser plus de temps.
3) Confectionner les boulettes. Je l'ai fait dans une assiette plate avec de la farine à volonté autour.
4) Cuire par petits groupes les boulettes dans de l'eau bouillante. Je les déposais délicatement à l'aide d'une cuillère, une astuce peut-être de commencer par une seule boulette pour vérifier qu'elle ne se dépiaute pas.
5) Quand les boulettes flottent, c'est signe qu'elles sont prêtes.
Le concombre
Dans le même bouillon, j'ai ensuite fait cuire les concombres coupés en cubes pendant 20 minutes. Ils seront ensuite saupoudrés de romarin pour la présentation.
La sauce
1) Finalement, dans une poêle, je fais revenir l'échalote coupée dans le beurre. Je rajoute le thym à ce moment là.
2) Quand l'échalote est bien dorée, rajouter la crème ainsi qu'une partie du jus de cuisson.
3) Laisser réduire quand la sauce a une bonne consistance.
4) Servir puis déguster.



















Auto-critique :

J'ai été agréablement surpris par le concombre chaud qui a une goût très similaire à la courgette cuite. Sarah trouvait que cela avait peu de goût, peut-être le cuire un peu moins permettrait de garder plus le goût du légume. Comme annoncé par Apicius, nous n'avons pas d'indigestion ! Au niveau des boulettes de poisson, la coriandre a donné une belle couleur verte aux boulettes qui furent très gourmandes. Avec nos ingrédients, nous avons réussi à former environ 25 boulettes mais n'en avons mangés que 7. Le reste sera utilisé, soit dans une soupe, soit sera fait frit. Nous vous tiendrons au courant de leur sort, soyez en sûr !
Classé dans : cuisine - Mots clés : aucun

Chou à la menthe

Rédigé par Clément Stahl - - aucun commentaire
Aujourd'hui nous nous intéressons au chou tel qu'il était mangé au temps de la Rome Antique. C'est dans le livre III, chapitre IX, recette 87 qu'il faut nous rendre pour découvrir le Cymas et cauliculos. Une version peut-être trouvée ici .

Contexte général

L'idée de la recette est de tenter une combinaison peu usuelle (au moins dans la gastronomie alsacienne) : chou et menthe. Nous allons aussi utiliser du vin blanc pour relever le goût. Dans la Rome Antique, nous pouvons noter que le vin était réservé aux hommes.

Traduction anglaise de la recette :

Boil the sprouts; season with cumin, salt, wine and oil; if you like add pepper, lovage, mint, rue, coriander; the tender leaves of the stalks stew in broth; wine and oil be the seasoning.

Nos ingrédients

Pour 4 personnes :
-1/2 beau gros chou
-1 poignée de menthe fraiche
-1 poignée de coriandre frais
-1 pincée de cumin
-25 cL de vin blanc
-1 filet d'huile d'olive
- sel et poivre

Commentaires

Nous avons, comme à notre habitude, modifié un peu la recette. Alors que dans nos deux dernières recettes, la livèche était remplacée par du céleri branche et du romarin substituait à la rue, cette fois-ci, ces plantes sont tout simplement ignorées. L'idée est de se focaliser sur la menthe et de faire un vrai chou à la menthe !












Préparation

1) Faire revenir le choux émincé avec l'huile d'olive
2) Saler, Poivre, ajouter le cumin.
3) Quand le chou commence à être bien doré, rajouter les herbes puis le vin blanc (nous avons aussi rajouté de l'eau jusqu'à mi-casserole).
4) Couvrez et laissez cuire 35 minutes.
5) Dégustez !













Auto-critique :

Le mariage menthe-cumin marche très bien. Ce plat, comme beaucoup de préparations au chou peut-être réchauffé et garde toute sa saveur.

















Classé dans : cuisine - Mots clés : aucun
Fil Rss des articles