Pisa farcilis : Pois somptueux

Rédigé par Clément Stahl - - aucun commentaire
Nous nous sommes récemment attaqué à une des recettes les plus gargantuesque du recueil d'Apicius. Son nombre d'ingrédients et d'étapes est impressionnant, alors que parfois Apicius n'est pas très bavard, par exemple pour cette recette de concombre qui compte 23 mots ; pour les pois somptueux que nous entreprenons aujourd'hui, il s'est lâché avec 268 mots ! Ce n'était pas pour nous déplaire car, cela laisse plus de possibilités pour l'interprétation qui est là où nous avons plaisir à revisiter les idées d'Apicius. La recette peut être trouvée dans le livre V, chapitre III, recette 185 ou ici pour les utilisateurs d'internet. Certains traducteurs dénomment notre plat pois suprême, mais nous avons opté pour baptiser notre œuvre pois somptueux .

Contexte général

Lors de mon doctorat à Pescara, nous avions, pendant un certain temps, une belle tradition : tous les vendredi soir, nous organisions nos fameuses "lasagna nights", les participants réguliers étaient Eckhard, Hendrik et Fernanda (le fameux TP), et Charly et Eugenia. Bien sûr, tout le monde n'était pas là à chaque fois. Depuis nous avons tous déménagé : à Berlin pour Eckhard et le TP et à La Plata pour Charly et Eugenia mais la motivation pour la cuisine, en particulièrement pour les lasagnes est restée. Notre inspiration du jour consiste donc à faire des lasagnes très très spéciales qui n'ont même pas été tentées lors de nos plus folles "lasagna nights" : remplacer les pâtes à lasagne par des couches de bacon, des feuilles de poireaux et des petit-pois ! La bolognaise des lasagnes "classiques" sera remplacée par une préparation au poulet et une préparation de saucisses, et finalement la béchamel sera remplacée par une sauce dont Apicius a le secret.

Traduction anglaise des recettes :

Cook the peas with oil and a piece of sow's belly. Put in a sauce pan a broth, leek heads (the lower white part), green coriander and put on the fire to be cooked. Of tid-bits cut little dice. Similarly cook thrushes or other small game birds, or take sliced chicken and diced brain, properly cooked. Further cook, in the available liquor or broth, Lucanian sausage and bacon; cook leeks in water; crush a pint of toasted pignolia nuts; also crush pepper, lovage, origany, and ginger, dilute with the broth of pork, tie. Take a square baking dish suitable for turning over, which oil well and line with caul. Sprinkle on the bottom a layer of crushed nuts upon which put some peas, fully covering the bottom of the squash dish; on top of this arrange slices of the bacon, leeks and sliced Lucanian sausage; again cover with a layer of peas and alternate all the rest of the available edibles in the manner described until the dish is filled, concluding at last with a layer of peas, utilizing everything. Bake this dish in the oven, or put it into a slow fire covering it with live coal so that it may be baked thoroughly. Next make a sauce of the following: put yolks of hard boiled eggs in the mortar with white pepper, nuts, honey, white wine and a little broth; mix and put it into a sauce pan to be cooked; when the sauce is done, turn out the peas into a large silver dish and mask them with this sauce which is called white sauce.

Nos ingrédients

- 2 beaux poireaux
- 1 bouquet de coriandre
- 2 boîte de petits pois (620 g)
- 185 g de bacon
- 4 petites saucisses chiliennes (longanicilla de campo)
- du gingembre frais
- 400 g d'escalope de poulet
- de l'origan
- 6 oeufs de caille
- du vin blanc
- sel, poivre, huile d'olive

Commentaires

La recette présentée en anglais est plus que fournie avec beaucoup d'ingrédients. Nous avons filtré, ce qui nous inspirait. Nous avons remplacé les saucisses lucaniennes (une tribu du sud de l'Italie) par des saucisses typique du Chili qui, il faut reconnaître, ont le chic pour préparer de bonnes saucisses. Nous avons essayé de rester fidèle à l'esprit de la recette qui consiste selon nous, à faire un plat somptueux avec beaucoup d'ingrédients arrangées en couches et finalement cuit au four.

Préparation

1) Couper les blancs de poireaux finement. Faire revenir le poulet émincé, la coriandre ciselée et les poireaux avec une dose d'huile d'olive. Une fois bien doré, réserver.
2) Faire cuire le vert des poireaux dans une marmite d'eau. Un fois cuits, réserver.
3) Faire griller le bacon puis le garder de côté. Faire ensuite griller les saucisses tranchées avec de l'origan, du poivre et du gingembre.
4) Préparer la sauce : cuire ensemble, du vin blanc, les œufs, du poivre et du miel ainsi que le jus de cuisson des verts de poireaux. Passer ensuite au mixer (le mortier moderne). Réserver pour napper de cette sauce au moment de servir.























5) Dresser le plat en alternant des couches comme pour les lasagnes :
- petit pois













- vert de poireau













- préparation de poulet













- bacon













- préparation de saucisses
- petit pois
et cetera !













6) Faire cuire au four 20 min à 180°.
7) Servir et déguster, sans oublier la sauce !














Auto-critique :

C'est un plat très riches...en ingrédients. Selon la zone dans laquelle, on mange, on peut tout aussi bien tomber sur un morceau de gingembre particulièrement goûtu, sur une zone plus sucrée due au miel, ou sur des tendances poivrées. Cela fait le charme du plat. Les petits pois sont un légume particulièrement appréciées par Sarah et moi ainsi ce plat eut son petit succès. Une petite modification que nous avons notée pourrait être de déplacer l'utilisation du gingembre dans les saucisses qui sont déjà bien aromatisées (par définition d'une saucisse) et d'utiliser le gingembre dans la préparation au poulet. Forts de ces commentaires, nous espérons vous refaire nos pois somptueux bientôt.
Classé dans : cuisine - Mots clés : aucun

Rapas sive Napos

Rédigé par Clément Stahl - - aucun commentaire
Mon amie Olivera m'a offert, mardi, de retour de son voyage en Serbie, un cadeau très bien trouvé. Alors qu'elle ne savait pas du tout notre affinité pour la cuisine romaine, elle a découvert lors de son exploration de ruines romaines de Viminacium en Serbie...un recueil de recettes romaines. On peut y trouver, bien sûr Apicius, mais aussi des extraits de Caton, De Agricultura et Columelle, De Re Rustica. Le tout est illustré sous un joli format et traduit en serbe et en anglais. Nous ne perdons pas de temps et cuisinons directement des bettraves rouges à la mode romaine suivant le livre d'Olivera et la recette d'Apicius le livre III, chapitre XIII, recette 100. Pour les utilisateurs d'internet ici.

Contexte général

Le but de cette recette est d'explorer de nouvelles façons de cuisiner les betteraves rouges. Mais tout d'abord une petite digression sur Vinimacium . J'avais tendance à oublier que l'Empire Romain s'étendait jusqu'à Constantinople et donc que des ruines peuvent se trouver dans toute l'Europe. Le complexe de Vinimacium est l'un des plus important de Serbie avec des ruines exhumés encore il y a moins de 10 ans, par exemple un amphithéâtre d'une capacité d'environ 12 000 personnes ! A lire le fantastique cadeau d'Olivera, il semblerait que les locaux aient reconstitué à Vinimacium une sorte de taverne où il est possible de s'habiller en toge et d'aller se coucher pour déguster des recettes romaines préparées aux petits soins par le personnel. Après le repas une fête arrosée s'ensuit, bien évidemment avec des vins spécialement préparés pour cette occasion.

Pour revenir à la recette, nous allons consommer les betteraves rouges cuites assaisonnée avec du cumin et une sorte de vinaigrette relevée au vin. Au passage, pour tenter de concurrencer la présentation avancée du livre d'Olivera, nous servirons dans un récipient que Sarah a ramené de Rapa Nui. Cela permet aussi de faire un petit clin d’œil, certes capillotracté au nom latin de notre recette.

Traduction anglaise de la recette :

Turnips are cooked soft, the water is squeezed out; then crush a good amount of cumin and a little rue, add Parthian laser or vinegar, stock, condensed wine and oil heat moderately and serve.

Nos ingrédients

- 4 betteraves rouges
- 1 cuillères à soupe de cumin
- du vin blanc
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- du romarin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Commentaires

De nouveau, nous avons adapté la façon d'épicer, suivant notre interprétation lors de recettes précédentes, la rue a été remplacée par du romarin.

Préparation

1) Faire cuire les betteraves rouges dans de l'eau bouillante,.
2) On vérifie leur cuisson en plantant un couteau dans les betteraves. Une fois cuites, égoutter.
3) Dans la casserole, rajouter les autres ingrédients pour la sauce, laisser chauffer quelques minutes.
4) Servir et déguster !

Auto-critique :

Ce plat a rencontré un bon succès auprès de Sarah et de moi même. Il doit être considéré comme une entrée et peut se manger chaud comme froid le lendemain. Le cumin a été particulièrement apprécié. Nous avons accompagné nos betteraves de pain, mais nous pensons que elles pourraient se marier particulièrement bien avec du fromage de chèvre frais.
Classé dans : cuisine - Mots clés : aucun

Patina Lucretiana

Rédigé par Clément Stahl - - aucun commentaire
Nous sommes de retour pour cuisiner sous un nouveau jour. Aujourd'hui deux recettes romaines: une très simple pour cuisiner des carottes ainsi qu'un plat plus élaboré attribué aux Lucretius. Ces recettes se trouvent dans le livre III, chapitre XXI, recette 122 et livre IV, chapitre II, recette 152. Pour les utilisateurs d'internet ici et ici .

Contexte général

Notre plat se nomme Patina Lucretiana, plat lucrecien. Il peut être tentant d'attribuer ce plat à Lucrèce (aka Titus Lucretius Carus, contemporain de Ciceron et d'Asterix, premier siècle avant Jesus-Christ). Marcus Gavius Apicius vivait aussi autour de ces dates (chevauchant l'an zéro) mais les recettes romaines dans son livre De re coquinaria n'ont été compilées qu'au quatrième siècle. On peut noter que Lucrèce a écrit qu'un seul livre : De rerum natura, chacun sa spécialité. Ainsi rien n'indique Apicius attribue le plat au poète/philosophe Titus Lucretius Carus, la famille Lucretius était nombreuse et cela aurait pu être à n'importe lequel de ses membres, plus ou moins connu. Lucrèce est associé dans le monde moderne à l'épicurisme, ce qui colle avec le plaisir de faire bonne chère. Lucrèce a aussi des affinités pour l'astrophysique comme on peut le voir dans son livre (eg. V, v. 752-771), il y a beaucoup de choses à apprendre ici bien sûr.

Pour revenir à la recette, notre idée est de continuer d'utiliser les canons de la cuisine romaine : le miel et le vin avec de nouveaux ingrédients. Cette fois-ci, ce sera avec des oignons blancs que nous avons trouvé au Mercado Cardonal de Valparaiso, qui est construit, en passant, par un disciple de Gustave Eiffel. La photo du marché n'est pas de moi. Notre recette d'aujourd'hui ressemble beaucoup à notre Patina ex piscibus quibuslibet où nous avons cette fois remplacé le poisson par des oignons. Nous avons complété la recette lucrecienne avec des carottes à la romaine comme accompagnement : simplement grillées avec du vin.

Traduction anglaise des recettes :

Pour le plat de lucrecien :
Clean young onions, rejecting the green tops, and place them in a saucepan with a little broth, some oil and water, and, to be cooked with the onions place salt pork in the midst of the scallions. When nearly done, add a spoon of honey, a little vinegar and reduced must, taste it, if insipid add more brine (broth). If too salty, add more honey, and sprinkle with savory.
Pour les carottes :
Carrots or parsnips are fried and served with a wine sauce.

Nos ingrédients

-1 botte d'oignons blancs
-180 g de bacon fumé
-2 cuillères à soupe de miel
-4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
-de l'origan
-1 kg de carottes
-du vin blanc

Commentaires

De nouveau, nous avons adapté l'épice : la sarriette a été remplacée par de l'origan. Notons que la sariette est une des herbes qui entre dans la composition des herbes de Provence. Il est bien sûr difficile de se procurer des herbes de Provence au Chili, la douane chilienne étant assez tatillonne, surtout avec les personnes qui ne parlent pas espagnol.

Préparation

Les carottes ont été faites très simplement en les éminçant puis en faisant doucement griller jusqu'à quasi cuisson (tester avec un couteau ou en goûtant) puis en rajoutant le vin blanc et en laissant 5 minutes de plus.

1) Faire griller le bacon dans une poêle bien chaude, laisser de côté.
2) Faire ensuite dorer les oignons.
3) Rajouter le bacon.
4) Quand la préparation est bien colorée, rajouter le miel, puis le vinaigre balsamique.
5) Saupoudrer d'origan.
6) Servir et déguster !

Auto-critique :

Contrairement aux recommandations d'Apicius, nous n'avons pas eu à rajuster notre plat pour qu'il ne soit pas insipide. Et à ce sujet, une fois n'est pas coutume, je vais clore cette recette avec une video qui peut-être consultée ici .
Classé dans : cuisine - Mots clés : aucun

Poisson romain au bacon et au miel

Rédigé par Clément Stahl - - aucun commentaire
Il nous vient d'un autre continent. Il a traversé l’océan pour venir nous voir. Il a gravi des volcans actifs. Aujourd'hui nous avions un invité de marque. Pour être précis, nous étions invité chez lui qui est lui-même invité chez mon ami Krishna. Bon... Nous avons honoré, bien sûr, notre hôte...d'une recette romaine. Nous avons cuisiné deux poissons communs au Chili : le tilapia et la reineta à la mode romaine. Nous suivrons la recette d'Apicius dont une version peut-être trouvée dans le livre V, chapitre II, recette 150 ou ici pour les utilisateurs d'internet. Notre recette répond au doux nom de Patina ex piscibus quibuslibet, et bien sûr est revue à notre sauce, comme nous allons vous le décrire ci-dessous.

Contexte général

Le thème d'aujourd'hui est de tenter de cuisiner des poissons avec du bacon et du miel. Comme beaucoup l'attendaient, c'est le grand retour du miel dans nos petits plats. Le tilapia est un poisson d'eau douce et la légende raconte que Jesus-Christ (JC) aurait démultiplié des tilapias lors de sa multiplication des pains et des poissons. L'apôtre Pierre lors de l'époque de sa vie où il était pêcheur, vivait aussi de la pêche de tilapia. Pour la reineta, parfois appellée poisson hache, c'est un poisson endémique du Chili. Un peu comme le thon ou l'espadon, sa chaire est similaire à de la viande, mais pas de façon aussi prononcée que le thon ou l'espadon. Elle a commencé à être exploitée commercialement au Chili dans les années 90 et est la plupart du temps pêchée par des petits pêcheurs, du fait de ses cycles irréguliers de migration. La reineta est présente dans la majorité des restaurants de Valparaiso. Elle est parfois comparé au colin (wikipedia), au merlu (wikipedia) ou au maigre (Sarah).

Traduction anglaise de la recette :

Another fish dish is thus made: fry any kind of cured fish, carefully treated, soaked and cleaned; place in a pan, cover with sufficient oil, lay strips of cooked salt pork or bacon (petits salés) over the center, keep it hot, when real hot, add a dash of honey wine to the gravy and stir it up

Les ingrédients

-3 filets de poisson (tilapia et reineta)
-200 g de bacon fumé
- du poivre
- du vin blanc
- du miel

Préparation

1) Faire griller le bacon dans une poêle bien chaude, laisser de côté.
2) Faire ensuite dorer le poisson dans la poêle.
3) Rajouter le bacon.
4) Quand le bacon et le poisson sont bien colorées, badigeonner les filets de miel et un peu plus tard, mouiller avec le vin blanc.
5) Servir et déguster !

Auto-critique :

Notre invité a validé donc il n'y a pas grand chose qui doit être amélioré. La combinaison vin-miel-bacon évidemment se marie bien avec les poissons. A refaire, sans tarder !
Classé dans : cuisine - Mots clés : aucun

Fiskeboller romaines acompagnées de concombre cuit

Rédigé par Clément Stahl - - 1 commentaire
Nous nous remettons aux fourneaux cette fin de semaine avec non-pas une mais deux recettes romaines revisitées par nos soins. Nous nous sommes laissé tenter par un voyage vers l'ancêtre de la Fiskeboller scandinave : la Patella arida dont une version peut-être trouvée dans le livre IV, chapitre II, recette 145 ou ici pour les utilisateurs d'internet. Nous avons de plus décidé de l'agrémenter d'une façon peu usuelle de traiter le concombre : le cuire. L'intitulé total de notre plat serait donc en latin : Patella arida cum cucumeribus. J'espère ne pas m'être trompé avec l'ablatif, mon latin est très très rouillé. C'est dans le livre III, chapitre VI, recette 82 qu'une proposition de concombre chaud peut-être trouvée.

Contexte général

Consommateur assidu de Fiskeboller lorsque j'habitais en Suède, je n'ai plus eu l'occasion d'en déguster depuis mon déménagement et c'est par l'intermédiaire d'Apicius que je trouve l'occasion de confectionner maison ces boulettes de poisson. Pour l'accompagner, j'étais très curieux de tenter de cuire un concombre, chose que je n'ai jamais tentée de toute ma vie, ayant à l'esprit d'autres utilisations non conventionnelles du concombre. Heureusement que le chat de Sarah n'était pas dans le coin....

Traduction anglaise des recettes :

Pour les Fiskeboller
Dry pieces of salt tursio are boned, cleaned soaked in water, cooked shredded fine and seasoned with ground pepper, lovage, origany, parsley, coriander, cumin, rue seeds and dry mint. Make fish balls out of this material and poach the same in wine, broth and oil; and when cooked, arrange them in a dish. Then make a sauce utilizing the broth, the court bouillon in which the balls were cooked season with pepper, lovage, satury, onions and wine and vinegar, also add broth and oil as needed, bind with roux, pour over the balls, sprinkle with thyme and ground pepper.
Pour le concombre
Stew the peeled cucumbers either in broth or in a wine sauce; and you will find them to be tender and not causing indigestion.

Nos ingrédients

Pour les Fiskeboller
-400 g de merlu austral
-20 cL de lait
-1 poignée de coriandre frais émincée
-2 oeufs
-2 gousses d'ail
-1/4 d'oignon rouge émincé
- du poivre
- du panko (un genre de chapelure thaïlandaise)
- de la farine
Pour le concombre
-2 concombres
-1 pincée de romarin
Pour la sauce
-1 noix de beurre
-1 échalote
-10 cL de crème
-1 pincée de thym

Commentaires

Cette fois-ci, nous avons très peu suivi les détails de la recette d'Apicius qui fut utilisée pour initier l'idée. Je me suis aussi inspiré de recettes plus modernes telles que celle-ci . Il y a aussi une touche chilienne dans le choix du poisson : le merlu austral qui est un poisson blanc qui paraissait bien adapté. En revanche, j'ai suivi avec plus d'assiduité la recette d'Apicius pour les concombres en les cuisant dans le même bouillon utilisé pour cuire les boulettes. Pour finir, suivant l'idée d'Apicius (mais pas la réalisation qu'il propose), j'ai utilisé une partie du bouillon comme base pour ma sauce à l'échalote.

Préparation

Pour les Fiskeboller
1) Mettre tous les ingrédients dans le robot mixeur et mixer.
2) Laisser reposer au frigo la préparation. J'ai fait 20 minutes mais il est bien sûr possible de laisser plus de temps.
3) Confectionner les boulettes. Je l'ai fait dans une assiette plate avec de la farine à volonté autour.
4) Cuire par petits groupes les boulettes dans de l'eau bouillante. Je les déposais délicatement à l'aide d'une cuillère, une astuce peut-être de commencer par une seule boulette pour vérifier qu'elle ne se dépiaute pas.
5) Quand les boulettes flottent, c'est signe qu'elles sont prêtes.
Le concombre
Dans le même bouillon, j'ai ensuite fait cuire les concombres coupés en cubes pendant 20 minutes. Ils seront ensuite saupoudrés de romarin pour la présentation.
La sauce
1) Finalement, dans une poêle, je fais revenir l'échalote coupée dans le beurre. Je rajoute le thym à ce moment là.
2) Quand l'échalote est bien dorée, rajouter la crème ainsi qu'une partie du jus de cuisson.
3) Laisser réduire quand la sauce a une bonne consistance.
4) Servir puis déguster.



















Auto-critique :

J'ai été agréablement surpris par le concombre chaud qui a une goût très similaire à la courgette cuite. Sarah trouvait que cela avait peu de goût, peut-être le cuire un peu moins permettrait de garder plus le goût du légume. Comme annoncé par Apicius, nous n'avons pas d'indigestion ! Au niveau des boulettes de poisson, la coriandre a donné une belle couleur verte aux boulettes qui furent très gourmandes. Avec nos ingrédients, nous avons réussi à former environ 25 boulettes mais n'en avons mangés que 7. Le reste sera utilisé, soit dans une soupe, soit sera fait frit. Nous vous tiendrons au courant de leur sort, soyez en sûr !
Classé dans : cuisine - Mots clés : aucun
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