Vitellina fricta, boeuf sauté à la romaine antique
Rédigé par Clément Stahl
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Classé dans : cuisine
J'ai récemment fait l'acquisition du premier livre de cuisine du monde:
De re coquinaria d'Apicius qui propose 499 recettes datant du temps de l'empire romain. Après avoir déjà essayé, avec succès, le faire des poireaux au coings (Livre IV, chapitre II, recette 163 : Patina de cydoniis), nous nous sommes attaqué cette fois, avec Sarah, à une sauce pour un boeuf sauté. Nous parlons cette fois-ci du livre VIII, chapitre V, recette 351: Vitellina fricta , dont une version peut-être trouvée en ligne ici
Contexte général
Comme indiqué par le traducteur du livre d'Apicius, ce plat, à part le miel et les raisins correspond à une bordelaise aussi appelée sauce marchand de vin . C'est une des raisons qui nous a poussé à le choisir car le miel et le raisin font définitivement gastronomie romaine. Donc l'esprit de ce plat correspond en gros à du boeuf sauté, sauce marchand de vin avec du miel et des raisins. Nous avons décidé de l'accompagner avec du pain pour éviter au possible les anachronismes. Le pain étant apparu au troisième siècle avant Jesus-Christ (avant les gens se nourrissaient de bouillies de céréales). Je vous laisse maintenant avec la prose de Sarah qui va nous décrire notre démarche qu'elle a soigneusement consignée dans son carnet en papier traditionnel du Mexique ramené par Olivera lors de son voyage l'été dernier.
Traduction anglaise de la recette :
For a sauce with fried beef or veal take pepper, lovage, celery seed, cumin, origany, dry onion, raisins, honey, vinegar, wine, broth, oil, and reduced must.Nos ingrédients
Pour 4 personnes :-4 escalopes de boeuf
-1 pincée de poivre
-450 cm3 de feuilles de céleri branche
-1/2 cuillère à café de graines de fenouil
-1 cuillère à café de graines de cumin
-1 cuillère à soupe de graines d'origan
-1 oignon rouge
-1 grosse grappe de raisins blancs
-2 cuillères à soupe de miel de palme
-1 cuillère à soupe de vinaigre
-1/4 de litre de vin rouge (cabernet sauvignon)
-1/2 L de bouillon
-1 filet d'huile végétale
les ingrédients sont rassemblés la découpe a commencé
Commentaires
Nous avons interprété et un peu modifié la recette. La livèche (lovage) est remplacée par des feuilles de céleri branche. Les graines de celeri ont été remplacée par des graines de fenouil. Comme nous sommes au Chili, nous avons choisi le miel de palme. Nous avons aussi un peu étudié le poivre dans la Rome antique et il semblerait que c'était un met de luxe !Préparation
1) Clément émince les filets pendant que je m'occupe de l'oignon. Nous avons fait notre bouillon nous même à l'aide d'apio (feuilles de céleri branche) ainsi que les bouts d'escalopes moins nobles (à jeter aux chiens de Valparaiso ensuite), sel et poivre. Une pause bien méritée s'imposait déjà lors de la cuisson de ce bouillon.2) Saisir ensuite la viande puis réserver.
3) Faire revenir les oignons, puis ajouter les épices, le vinaigre et le miel.
4) Ajouter l'apio (surtout des feuilles et quelques branches), le faire revenir quelques minutes.
5) Ajouter le vin puis le bouillon ainsi que les grains de raisins. Laisser mijoter à feu doux le temps de déguster une savoureuse soupe aux légumes en entrée. 6) Rajouter la viande quelques minutes avant de servir.
7) Dégustez !
la table est dressée le mets est parfumé
Auto-critique :
Les quantités de cumin et d'apio sont décentes, le miel ainsi que l'origan se sentent peu, il faudrait rajouter plus de miel et rajouter l'origan seulement en fin de cuisson. Une amélioration pourrait aussi être de faire macérer les graines de fenouil quelques temps avant pour une meilleure diffusion de la saveur. Il faut bien mettre les raisins en début de cuisson pour qu'ils aient le temps de se marier au reste du plat. L'accompagnement à l'aide de pain a tenu toutes ses promesses. Nous allons implémenter ces améliorations à l'aide des restes (nous n'avons quand même pas mangé 4 portions) et vous tenir au courant. PS: Les amélioration indiqués valent le coup : rajouter une cuillère de miel supplémentaire et rajouter l'origan en fin de cuisson.