Pisa farcilis : Pois somptueux
Rédigé par Clément Stahl
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Classé dans : cuisine
Nous nous sommes récemment attaqué à une des recettes les plus gargantuesque du recueil d'Apicius. Son nombre d'ingrédients et d'étapes est impressionnant, alors que parfois Apicius n'est pas très bavard, par exemple pour cette recette de concombre qui compte 23 mots ; pour les pois somptueux que nous entreprenons aujourd'hui, il s'est lâché avec 268 mots ! Ce n'était pas pour nous déplaire car, cela laisse plus de possibilités pour l'interprétation qui est là où nous avons plaisir à revisiter les idées d'Apicius. La recette peut être trouvée dans le livre V, chapitre III, recette 185 ou ici pour les utilisateurs d'internet. Certains traducteurs dénomment notre plat pois suprême, mais nous avons opté pour baptiser notre œuvre pois somptueux .
Contexte général
Lors de mon doctorat à Pescara, nous avions, pendant un certain temps, une belle tradition : tous les vendredi soir, nous organisions nos fameuses "lasagna nights", les participants réguliers étaient Eckhard, Hendrik et Fernanda (le fameux TP), et Charly et Eugenia. Bien sûr, tout le monde n'était pas là à chaque fois. Depuis nous avons tous déménagé : à Berlin pour Eckhard et le TP et à La Plata pour Charly et Eugenia mais la motivation pour la cuisine, en particulièrement pour les lasagnes est restée. Notre inspiration du jour consiste donc à faire des lasagnes très très spéciales qui n'ont même pas été tentées lors de nos plus folles "lasagna nights" : remplacer les pâtes à lasagne par des couches de bacon, des feuilles de poireaux et des petit-pois ! La bolognaise des lasagnes "classiques" sera remplacée par une préparation au poulet et une préparation de saucisses, et finalement la béchamel sera remplacée par une sauce dont Apicius a le secret.
Traduction anglaise des recettes :
Cook the peas with oil and a piece of sow's belly. Put in a sauce pan a broth, leek heads (the lower white part), green coriander and put on the fire to be cooked. Of tid-bits cut little dice. Similarly cook thrushes or other small game birds, or take sliced chicken and diced brain, properly cooked. Further cook, in the available liquor or broth, Lucanian sausage and bacon; cook leeks in water; crush a pint of toasted pignolia nuts; also crush pepper, lovage, origany, and ginger, dilute with the broth of pork, tie. Take a square baking dish suitable for turning over, which oil well and line with caul. Sprinkle on the bottom a layer of crushed nuts upon which put some peas, fully covering the bottom of the squash dish; on top of this arrange slices of the bacon, leeks and sliced Lucanian sausage; again cover with a layer of peas and alternate all the rest of the available edibles in the manner described until the dish is filled, concluding at last with a layer of peas, utilizing everything. Bake this dish in the oven, or put it into a slow fire covering it with live coal so that it may be baked thoroughly. Next make a sauce of the following: put yolks of hard boiled eggs in the mortar with white pepper, nuts, honey, white wine and a little broth; mix and put it into a sauce pan to be cooked; when the sauce is done, turn out the peas into a large silver dish and mask them with this sauce which is called white sauce.Nos ingrédients
- 2 beaux poireaux- 1 bouquet de coriandre
- 2 boîte de petits pois (620 g)
- 185 g de bacon
- 4 petites saucisses chiliennes (longanicilla de campo)
- du gingembre frais
- 400 g d'escalope de poulet
- de l'origan
- 6 oeufs de caille
- du vin blanc
- sel, poivre, huile d'olive
Commentaires
La recette présentée en anglais est plus que fournie avec beaucoup d'ingrédients. Nous avons filtré, ce qui nous inspirait. Nous avons remplacé les saucisses lucaniennes (une tribu du sud de l'Italie) par des saucisses typique du Chili qui, il faut reconnaître, ont le chic pour préparer de bonnes saucisses. Nous avons essayé de rester fidèle à l'esprit de la recette qui consiste selon nous, à faire un plat somptueux avec beaucoup d'ingrédients arrangées en couches et finalement cuit au four.Préparation
1) Couper les blancs de poireaux finement. Faire revenir le poulet émincé, la coriandre ciselée et les poireaux avec une dose d'huile d'olive. Une fois bien doré, réserver.2) Faire cuire le vert des poireaux dans une marmite d'eau. Un fois cuits, réserver.
3) Faire griller le bacon puis le garder de côté. Faire ensuite griller les saucisses tranchées avec de l'origan, du poivre et du gingembre.
4) Préparer la sauce : cuire ensemble, du vin blanc, les œufs, du poivre et du miel ainsi que le jus de cuisson des verts de poireaux. Passer ensuite au mixer (le mortier moderne). Réserver pour napper de cette sauce au moment de servir.
5) Dresser le plat en alternant des couches comme pour les lasagnes :
- petit pois
- vert de poireau
- préparation de poulet
- bacon
- préparation de saucisses
- petit pois
et cetera !
6) Faire cuire au four 20 min à 180°.
7) Servir et déguster, sans oublier la sauce !
